勉強会

京料理かねきでサミット加盟店の勉強会を開催しました。
関西でよく食べられる夏の魚「鱧（はも）」や季節の食材の勉強会です。

鱧については捌き方や骨切りの実演を見せてもらい、淡路島、天草、大分で釣り上げられた鱧の食べ比べやイタリアンや中華料理とのマリアージュなど鱧料理の数々を紹介していただきました。真鱧と鈴鱧の違いや産地の味の違い、良い鱧の見分け方などはこだわりのある店主ならではの解説です。

骨が多くて捌きにくい魚ですが店主のみごとな包丁さばきで瞬く間に綺麗な切り身になりました。白身の魚の保管は冷やし過ぎないことが重要ということでした。和食以外のシェフ達には新発見だったようです。

また、鱧以外の季節の食材を使った数々の創作料理を披露していただきました。参加したシェフ達は独創的なメニューやその調理法などに多くの刺激を受けたようです。

勉強会後半はかねきの若い料理人にフレンチのシェフからデザートの盛りつけの直伝を受けたり、出席したシェフ達から感想や質問をいただいて充実したディスカッションを行なうことができました。

かねき店内にてスタッフと参加シェフ達とのディスカッション

本日のメニュー

先付　煮こごりと白ワインとのマリアージュはイタリアンのシェフが絶賛、イタリアンに取り入れたいということとでした。

車八寸　蛸の煮物は和食ならではのもの、参加したシェフ達は作り方を熱心に聞いていました。