蕎麦日本料理の美晴での勉強会
蕎麦会席で賑わう柏市の美晴で勉強会を開催しました。
今回は美晴の名物料理にしたいというクエ料理の紹介です。高級魚のクエを１匹使った料理の数々を提供しようということですがシェフが集まる勉強会です、ありきたりのメニューだけでなく蕎麦料理店としてのクエをどのように食べさせるかということに注力しました。
先付けには大葉を練りこんだ変わり蕎麦を昆布やカツオの出汁だけで食べて素材の味を確認したのちそばつゆに使う返し（長期間寝かせたもの）を加えて味わいました。クエは捨てる部位がないと言われていてタタキ、薄造り、あら鍋、煮こごり、クエ煎餅、鱗揚げ、クエ手毬寿司、天ぷら、塩焼きなど勉強会にふさわしい様々な料理を提供していただきました。器や盛り付けにも工夫が凝らされていて料理長の技量に感心させられました。
中華やフレンチのシェフは和食の料理手法で魚の身を柔らかくしたり硬くしたりする調理法を熱心に聞いて自分のものにしようとしていました。また、他のシェフからクエの味を引き立てる調理法のヒントの紹介があったり、美晴の名物料理の献立に一工夫ができそうな勉強ができました。
