包丁研ぎの研修会を開催しました。
講師はNHKの朝イチにも出演された研ぎ師の藤原さんです。松坂市からお呼びしました。
３時間の座学では包丁の構造、特性、砥石の性状、包丁研ぎの基本などです。午後からはシェフ持参の包丁を研ぐ実習です。
座学では包丁屋も教えてくれない包丁の研ぎ方。シェフの皆さんは親方や先輩から包丁研ぎを教えてもらって現在がありますがその中には間違った常識がいっぱいあることを教えていただきました。
包丁の切れ味は刃先だけではないこと、包丁を研ぐ時の角度は４５度、一番大事なのは平らな砥石を使うことなど目から鱗の新事実です。
ベテランシェフももっと早く聞いておけば「無駄な包丁研ぎをしなくてよかったのに」とこぼしていました。
皆さんベテランシェフなのに勉強になったと喜んでいました。
午後からの実習では各自持ち寄った包丁を研いでみました。大事なのは砥石を平らにすることと２段の角度で研ぐことなどです。鋭角に研ぐよりも鈍角の方が切れると言われてにわかには信じられませんでした。研いだナイフは新聞紙がスパッと切れる切れ味。キュウリやトマトの切り口が平らに光っています。これらを食べると切れない包丁との味に大きな差がありました。包丁で味が変わるなんて・・・・。
プロのシェフ達も目から鱗の研修でした。
