出汁の勉強会
講師は株式会社にんべんの出汁ソムリエ堀江氏です。シェフや食育サポーターの皆さんの参加で大盛況でした。
プロの調理人の前で話すということで緊張されていたかもしれません。
講演内容は和食の料理人には基本的なものだったと思いますが、和食以外の方には大いに参考になったと思います。
本枯れ節一番出汁の取り方や美味しい出汁はイノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸のバランスにあるということです。それを証明するために昆布の出汁を取り実際に味噌汁を作って試飲させてもらいました。参考として家庭用の出汁の素との味の比較もさせてもらいました。鰹出汁や昆布出汁を撮るときの温度管理は重要で鰹出汁は火を止めてから入れる、昆布出汁は水から煮て８０℃で昆布を出すなど雑味が出ない出汁の取り方を教わりました。
また、家庭では鰹節から出汁をとることが少なくなってきていますが一番出汁でお吸い物、二番出汁で煮物、残った鰹節でふりかけを作るなど無駄がない鰹節の使い方を教わりました。
最近ではフレンチやイタリアン、中華でも和風だしを使って調理することが見られるようになってきています。今回学んだことを実際のメニューに反映させたいと思いました。
鰹出汁と昆布出汁にキノコを加えた出汁で味噌汁を作って試飲しました。
