ビストロヴァンタンジュの勉強会
小原シェフは２０年のキャリアがあります。今回は日本の厳選した食材を使って新しいビストロヴァンタンジュの提案料理と、それに合うワインを用意してくれました。
メニューを考案するにあたりや試作を繰り返しながら創造する刺激が味わえたということで良い経験になったようです。
テーマは「日本」。サミットのメンバーと京都食べ歩きをしたことが今回のメニューを考えるきっかけになったとか。このチャレンジメニューにマリアージュしたワインは国産の５本。日本のワインはヨーロッパのワインに比べて力強さに欠けるもののお料理の邪魔にならないのが特徴だそうです。
９品の料理はすべて国産、最初の１品はマイワシのナス包みロースト、白身魚のプランタード、メジマグロのスモークでしたがフレンチというよりは和食のように感じたのは私だけだったでしょうか。和食テイストを取り込んだフレンチの新しい提案だと思いました。
イノシシの肉はロース、ハツ、バラ、フィレ、ハラミなどを調理前に見せていただきました。牛肉に比べて赤色が強い肉ですが柔らかく臭みもなくおいしい肉でした。参加したシェフ達からはメニューの構成やお肉への火の入れ方が絶妙というコメントをいただきました。
スタッフの紹介
小原シェフ得意のパテドカンパーニュ、フォアグラは入れなかったとか、さっぱりして美味しかった。
北海道ホワイトアスパラと九十九里のハマグリのブルゴーニュ風、ハマグリの出汁が美味しかった。
トマトのガスパチョさっぱりしていて酸味がほどよく食欲を誘っています。
甘鯛、エカイエ、車海老、ホタテ貝のパイ包みニューバーグソース、具材が多くて食感と旨みが楽しめる。
イノシシのロース、ハツ、バラ、フィレ、ハラミを調理前に説明、豚肉より赤身の色合いが強い。
それぞれの部位を別個に低温ロースト、シェフの皆さんから火の使い方が良いと絶賛。
マンゴーのジュレ、中に小豆の餡が入っていて遊び心満載、フレンチでは使わない組み合わせ。
グリンピースのクリームブリュレ、底にグリンピースのペーストが層になっていて絶品