サミット加盟店の勉強会をル・クープルで開催しました。
テーマは「ガストロノミーに学ぶ五感で味わうフレンチ」です。

ガストロノミーは美食学と訳されますが料理を取り巻く文化的要素、歴史的な社会学、消化吸収を踏まえた自然科学など様々な意味と場所で使われています。歴史・科学・芸術・心理など様々な観点から考えられた料理がそれぞれの分野での正解になります。今回はその中の感性という分野「五感」から次ぎに何を食べたいか、飲みたいかなどを感じてもらいたいということでした。すごく大きなテーマですが参加者の五感を先取りしたメニューの考案や調理技術の工夫などで満足してもらおうということです。

参加したシェフ達から絶賛の声、特にフレンチのシェフ達からは勉強になった、刺激をもらったということでしたが自分たちの勉強会の時を考えるとハードルが高いので気が重いということでした。

和食のシェフから個々の料理への感想を話していただきましたがミルフィーユやテリーヌを食べたときそれぞれの素材の硬さが同じように調理されていて感動したということです。フォアグラも量が多いのにさっぱりと食べられたということでレシピの考え方や調理の工夫等について詳しく聞かせてもらうことができました。

サービスも行き届いていて全てにおいて参加者が思う前にさりげなくサーブされていました。お手本のようなサービスと思いました。

シェフから基調講演「ガストロノミーと五感」について

本日のメニュー

秋刀魚のスモークと茄子のミルフィーユ

グリルしたフォアグラと林檎のテリーヌ	海の幸を軽く焼き上げたパイに乗せて
甘鯛のエカイエ・牡蠣のフリット・青梗菜のプレゼと共に	プレス産鳩のジャンボネット仕立てシャンピニオン・デュクセルを添えて

プレス産鳩のジャンボネット仕立てを作る佐々木シェフ