LaLa club�：名店のシェフから学ぶ プロのコツ

LaLa club�「名店のシェフから学ぶ プロのコツ」　今回の当番は柏の中国料理の名店 文菜華、渡辺料理長です。今日のプロの技は中華だしの作り方です。広東料理はだしが命とか、和食に通じるものがあります。鶏もみじ、豚背ガラ、豚ミンチから透明のだしを作ります。ガラだしの灰汁のとり方。とったスープを綺麗に濾す方法などを目の前で教わりました。これがプロの調理法なんですね。

そのだしを使ってシンプルな中華そばを作っていただきましたがスープ絶品です。その他、温野菜の葱生姜ダレ、チャイニーズピクルス、棒棒鶏、野菜炒めの作り方を教わりました。野菜炒めは湯通しするもの、油通しするものを別々に作って最後に併せて鶏油を加えてサッと炒めて出来上がり。家庭で作る野菜炒めとは全く違います。プロの技なんですね。